Před uzením je třeba maso naložit, aby se prodloužila jeho trvanlivost i pro dodání chuti. Jak naložit maso na uzení a jak jej vyudit?
Udit můžeme jakýkoliv druh masa, vhodnější jsou tužší kusy, které vyžadují delší a pomalejší přípravu. Pomalý proces zajistí, že se postupně tuk a pojivové tkáně rozpadnou a maso dobře změkne. Na uzení se nejvíce hodí:
- hovězí žebra, bůček a nasolené hovězí
- šunka, vepřová roštěná, žebírka, plec i kýta
- krůtí a kuřecí paličky
- losos, pstruh, kapr, sumec, tolstolobik a další druhy ryb s vyšším obsahem tuku
Způsob zpracování masa
Pro přípravu masa na uzení si můžeme vybrat z více základních způsobů, které pomohou masu udržet jeho trvanlivost, zvýrazní jeho chuť a zachovají jeho šťavnatost. Kouř při uzení dodá masu charakteristickou chuť a podpoříte ji způsobem naložení:
Tip: 9 TIPŮ NA VENKOVNÍ KUCHYŇ
Suché nasolení
Do masa vetřeme směs soli a konzervačních látek v poměru 99 : 1. Používá se i další koření, hlavně pepř, byliny a cukr. Ležící maso se musí pravidelně otáčet, aby sůl rovnoměrně působila a voda snadněji odtékala. Suché solení se hodí na celou šunku a větší kusy masa, které se na začátku udí studeným kouřem a nechá se vyzrát položené na větraných policích, kamenném či dřevěném podkladu posypaném kořením, nebo zavěšené na hácích asi měsíc. Maso se opláchne, na pár dní namočí, voda se stále mění a před uzením se maso osuší.
Solení v láku
K nakládání používáme kameninovou nebo dřevěnou nádobu. Na lák se používá směs 100 g soli a 10 g cukru do 1 litru vody. Sůl a koření zapracujeme do masa a uložíme do nádoby, kde jej můžeme proložit i vrstvou složenou cibule, česneku a celého koření. Maso zalijeme lákem, aby bylo zcela ponořené, pak nádobu zakryjeme. Lák se musí odebírat, aby neodtékal a maso nehnilo. Doba naložení je od 2 do 3 týdnů. Po vyjmutí maso umyjeme vodou a před uzením necháme oschnout.
Solení nastřikováním láku
Naložení masa se urychlí a používá se v řeznických závodech. Stříkačku na lák mají v řeznických potřebách. Lák napícháme do svalů v 5 cm rozestupech. V poměru k hmotnosti masa 10 až 20 % láku. Postup se hodí pro uzeniny k okamžité spotřebě. Připravené maso se nechá uležet v sudu pár dní.
Marinování masa
Na přípravu bůčků a dalších částí hovězího masa před uzením. Aby se marináda lépe vstřebala, maso nesmí být těsně u sebe. Nakládáme přes noc v lednici. Před uzením necháme přebytečnou marinádu okapat a nezbytné je nechat maso zteplat při pokojové teplotě 30 minut až 2 hodiny.
