Uzení sýrů v domácích udírnách je snadným způsobem, jak si vyrobit pochoutku na rodinnou oslavu i na chutnou svačinu třeba k pivu či vínu. Při uzení sýrů dodržujte několik pravidel. Můžete experimentovat s chutěmi, kořením i dobou uzení.
Uzení sýrů je podobně jako třeba uzení masa jedinečnou kulinářskou úpravou. Nejde tak úplně o dlouhodobý způsob konzervace. Uzením získá pokrm typickou chuť i vůni, kterou si můžeme přizpůsobit naší chuti různým kořením a bylinkami.
Domácí udírna
Pro uzení sýrů je nejvhodnější elektrická udírna, kde lze sledovat a přesně regulovat teplotu na termostatu. Může to být však jakákoliv domácí udírna, ve které si uzení vyzkoušíte a časem tzv. vychytáte mouchy. Zvolte méně aromatické dřevo nebo piliny, protože sýr už má své a zbytek mu dodají bylinky a koření.
Jaké sýry udit
Udit můžeme všechny druhy sýrů. Při zauzení při nižších teplotách kolem 30 °C získají sýry jemnou chuť a vůni, při vyšší teplotě 60 až 80 °C, nebopři vyšší teplotě, kdy se sýr roztopí a získá tvar nádoby, ve které jej udíme. Udit lze v misce, nebo ve speciálním celulózovém střívku na uzení, které před plněním na 30 minut namočíme do vody nebo v punčoše s provázkem určeným k uzení. Střeva se po vyuzení dobře loupou i krájejí, povrch sýra je hladký a jsou mají různou velikost.
Příprava sýra na uzení – jak naložit sýr na uzení
Zaudit při mírné teplotě můžeme sýry s plísní na povrchu i uvnitř, ale i tvrdé sýry, jako je eidam, gouda, koliba, korbáčiky, ementál či tofu, které získají jemnou vůni a chuť. K uzení sýrů při vyšších teplotách se používají tvrdé sýry. Můžeme smíchat i více sýrů dohromady, třeba eidam a nivu. Sýry nahrubo nastrouháme, smícháme s kořením a bylinkami, jako je česnek a chilli, sekanými vlašskými ořechy, dáme do střev na uzení sýra nebo do punčochy, zavážeme provázkem.
Uzení sýrů
Pak sýry zavěsíme do udírny předehřáté na 20 až 30 °C. Po půl hodině uzení studeným kouřem a pozvolna zvyšujeme teplotu maximálně na 80 °C, aby sýr neprotekl. Udíme 3 až 4 hodiny. Pak necháme vychladnout, aby si zachovaly tvar. Vyuzený sýr skladujeme po vychladnutí v ledničce. Pokud ještě nemáte svou udírnu, podívejte se třeba, jak se staví udírna se zahradním krbem.
